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Sehnsucht Singapur – kulinarische Reise zu den Hawkermärkten

Satayspiesschen vor dem Lau Pa Sat Markt in Singapur

Wir können jetzt nicht so reisen wie wir wollen – und mich persönlich macht das unglücklich. Was mich ab und an aufheitert, sind Erinnerungen an vergangene Reisen – oder die Planung von neuen. Wenn es wieder möglich ist. Wenn ich geimpft bin. Wenn alle Länder Hotels, Spas und Restaurants geöffnet haben. Wenn ich ohne Maske reisen kann. Meine letzte Fernreise ging nach Thailand und Singapur, eine der schönsten Reisen, die ich bislang gemacht hatte. Da passte einfach alles. Bis auf das Wetter 5 Tage lang, aber auch das war irgendwie okay… Momentan kann ich davon nur träumen. Meine Therapie gegen das Fernweh ist: authentisches Food. Teilweise hole ich es mir im Lokal ab, teilweise koche ich selbst, wenn das Gericht meiner Reiseträume nicht in München zu holen ist. Und um euch ein bisschen Lust aufs Reisen (oder Kochen oder beides) zu machen – ich nehme euch ab jetzt jede Woche zu einer anderen kulinarischen Station auf dem Globus mit.

Ich nehme euch mit auf eine kulinarische Weltreise: erste Station Singapur

Mondkuchen zum Mondfest
Mondkuchen zum Mondfest

Ich liebe die Küche in Thailand, und denke gerne daran zurück. Aber genauso hat mich die lebhafte kulinarische Kultur Singapurs begeistert. Dieser Schmelztiegel ist noch reicher an vielen verschiedenen Kochtraditionen, hier kann man einmal quer durch Asien reisen – jedenfalls alle Küchen kennenlernen.  Von den allerfeinsten japanischen  Baumkuchen mit Matcha-Biskuit oder Mondkuchen mit Yuzu-Füllung im Untergeschoss des Takashimaya an der Orchard Road bis zu bis zu der bunten Küche der Hawker-Märkte. Wir konnten auf unserer Reise diese Vielfalt nur ankratzen, aber ein bisschen was haben wir doch mitbekommen. Und hatten unglaublich viel Spaß dabei.

Weltkulturerbe Hawkermarkt

Hawker Chan hat einen Stern

Jeder in Singapur besucht die Hawker-Märkte, die authentischen Vorläufer unserer Foodtruck-Märkte, von den kleinen Arbeitern über Touristen bis zu den Crazy Rich Asians (auch im Buch & Film sind die Märkte sehr präsent) Diese Märkte sind wild, chaotisch, mal im Freien, mal überdacht  – und eine Art Gemeinschaftsspeisesaal und definitiv eines der Wahrzeichen von Singapur. Hier kommt alles zusammen – Ethnien, gesellschaftliche Schichten, Einheimische und Touristen. Manche Touristen glauben, die Märkte seien für sie und Tourifallen, aber nichts könnte weiter weg sein von der Wahrheit. Das Besondere: Jeder Stand hat seine persönlichen Spezialitäten, die unter Umständen seit Generationen vervollkommnet worden sind. Einige der ältesten Hawker begannen ihre Tätigkeit in den 1960er Jahren. Viele geben ihre Rezepte, ihr Wissen und ihre Fähigkeiten an jüngere Familienmitglieder oder Lehrlinge weiter. Die Hawker in ihren kleinen Buden stehen dort jeden Tag, als Gast wandert man von Stand zu Stand und nimmt, was einem gefällt. Es ist völlig selbstverständlich, dass sich am Ende auf dem Tablett das Essen von vielen verschiedenen Ständen türmt. Das ist absolut großartig. Leider nehmen wir uns immer mehr, als wir schaffen, die Verlockungen sind einfach zu groß. Das Huhn von hier, das Curry von dort, die Saté-Spießchen beim Weltmeister im Spießchenbraten. (Ja, den gibt es.)

Sojahuhn: Sterneessen für 1,50

Und so weiß jeder Gast, dass er das Beste vom Besten isst. Deswegen gibt es auch eine Hawker-Stand mit einem Michelin-Stern. Es ist das günstigste Michelin-Essen der Welt. Da waren wir natürlich auch zu Besuch und nach einer dreiviertel Stunde Anstehen konnten wir das berühmte Hähnchen in Sojasauce genießen. (335 Smith Street
#02-126 Chinatown Complex Market & Food Centre, Singapore 050335, 10:30am – 3:30pm Closed on Every Sunday) Wer das berühmte Gericht nachkochen will – eine Anleitung dazu gibt es hier – Rezept für Hainan Chicken 

Der schönste Markt ist Lau Pa Sat, eine Jugendstilkonstruktion. Wir haben uns dort nur die Speisen drinnen geholt und uns dann zu den berühmten Sate-Spießchen-Grillern rausgesetzt. Die bieten eine unglaubliche Show, wie sie in wahnwitziger Geschwindigkeit die Spieße mit Marinade bepinseln, liebevoll befächeln, wenden, wieder bestreichen, bis die zartesten, feinsten, saftigsten Saté-Spiesse der Welt an den Tisch gebracht werden. Man isst sie in unüberschaubarer Zahl.

Die Hawker-Zentren haben sich aus der Street-Food-Kultur entwickelt und sind zu Markenzeichen für Singapur als multikulturellen Stadtstaat geworden, der chinesische, malaiische, indische und andere Kulturen umfasst. Die Hawker lassen sich vom Zusammentreffen dieser Kulturen inspirieren und passen die Gerichte an den lokalen Geschmack und Kontext an. Auch heute noch bedienen die Hawker-Zentren in ganz Singapur die Bedürfnisse der verschiedenen Gemeinschaften in Wohn-, Freizeit- und Arbeitsvierteln.

Rezepte gegen das Fernweh

Wenn ich jetzt Fernweh bekomme, dann hole ich die Schalen raus, die ich auf der Reise gekauft habe, gehe in den asiatischen Supermarkt (es gibt großartige Märkte in München, zB an der Rosenheimer Strasse beim Motorama und im alten Karstadt am Hauptbahnhof der eine Etage an einen Asiamarkt vermietet hat). Und dann wird losgekocht. Hainan Chicken, Fried Singapore Noodles oder ein indisches Curry. Und träume von Singapur.

Ich koche auch sehr gerne ein Gericht, das nicht original aus Singapur und Malaysia stammt, sondern vom Londoner superkoch Ottolenghi weiter verfeinert wurde. Da die Hawkermärkte für bunte Fusionsküche stehen, finde ich das völlig legitim.

Ein Rezept für Bratnudeln nach Ottolenghi

Für 2 Personen (sonst wird der Wok zu voll)

2 Esslöffel Erdnussöl
½ Zwiebel, geschält und gewürfelt
220 g fester Tofu, in 0,5 cm dicke Streifen geschnitten
100 g grüne Bohnen, geputzt und schräg halbiert
100 g Choi Sum (oder Pak Choi), Blätter und Stiele, in große Stücke geschnitten
300 g frische Eiernudeln (oder getrocknete Mie-Nudeln, leicht vorgekocht)
1½ Teelöffel gemahlener Koriander
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 Teelöffel Sambal Olek (oder eine andere scharfe Chilipaste), plus extra zum Servieren (Ich verwende scharfe rote Bohnensauce und einen Esslöffel frisch gemörserten Sechuanpfeffer, das gibt nochmal mehr Pfiff)
2 Teelöffel dicke Sojasauce
2 Teelöffel helle Sojasoße
50 g Bohnensprossen
1 Handvoll geschredderter Eisbergsalat
1 Esslöffel knusprig gebratene Schalotten (erhältlich in orientalischen Lebensmittelgeschäften; alternativ können Sie auch getrocknete Zwiebelflocken verwenden)
Zitronenspalten, zum Servieren

Für Fleischfanatiker: 200 Gramm Hackfleisch

Erhitzen Sie einen Wok oder eine große Pfanne auf großer Flamme. Sobald sie heiß ist, geben Sie das Öl hinzu, dann die Zwiebel und braten Sie sie eine Minute lang weich. Fügen Sie den Tofu und die Brechbohnen hinzu und braten Sie, damit der Tofu etwas Farbe bekommt – zwei bis drei Minuten. Rühren Sie während des Kochens vorsichtig um, damit der Tofu nicht zerbricht. Hier kann auch das Hackfleisch mitbraten, wenn man es verwenden will.
Fügen Sie den Choi Sum und, wenn er zusammenfällt, die Nudeln hinzu. Verteilen Sie sie mit einer Zange oder Stäbchen im Wok – sie sollen viel Hitze abbekommen, fast braten. Rühren Sie vorsichtig um und kochen Sie die Nudeln etwa zwei Minuten lang. Fügen Sie nun die Gewürze, Sambal Olek, Sojasauce, Sojasprossen und zwei bis drei Esslöffel kaltes Wasser hinzu und schwenken Sie sie vorsichtig. Etwa eine Minute kochen, bis die Nudeln halbweich sind.
Vor dem Servieren die Nudeln in Schüsseln geben und mit geraspeltem Salat und knusprigen Schalotten garnieren. Als Beilage Zitronenspalten und eine kleine Schale mit extra Sambal servieren. Den geraspelten Salat und die gerösteten Zwiebeln auf keinen Fall weglassen, die runden das Rezept einfach perfekt ab.