Die besten Käsnocken der Welt kommen aus Südtirol

31. Januar 201928. Februar 2023

Es geht wohl allen so – jeder hat das Gefühl, das Essen schmeckt im Ausland irgendwie besser. Pasta in Italien und Pasta in Deutschland ist irgendwie nicht das Gleiche, auch wenn ein original Koch aus Venedig oder Palermo im Ristorante Capri am Herd steht. Woran könnte das liegen? Zum einen sicher an der besonderen Stimmung im Urlaub, alles ist leicht und jeder ist glücklich, das Wetter ist gut, das Meer warm…

Nachhaltige Lebensmittelqualität mit Gütesiegel

Und es ist natürlich wirklich so, dass frische Zutaten direkt im Herkunftsland einen Tick besser schmecken. Im Süden werden die Tomaten von der Sonne beschienen und so süß und aromatisch, wie sie sein sollen. Nur direkt an der Nordsee sind die Krabben zum Pulen maximal frisch udn schmecken so richtig nach Meer…deswegen macht regionale Lebensmittel so viel mehr Sinn. Japaner sind da zum Beispiel völlig kompromisslos: Ich kenne ein Restaurant für Ramen, die lassen die Nudeln aus Sapporo einfliegen, weil es nur dort die genau richtigen Zutaten gibt. Münchner Nudeln kämen dort nicht in die Suppe…Auch in Europa gibt es viele Regionen, die ihre Spezialitäten seit Jahrhunderten perfektionieren und viel Liebe und Sorgfalt verwenden, das bestmögliche Produkt herzustellen. Das wollen sie schützen – mit Gütesiegeln, die die EU verleiht. Es gibt zwei Siegel, das eine, stärkere, ist G.U., das bedeutet geschützte Ursprungsbezeichnung. Nur Produkte, die aus einer bestimmten Region kommen und dort auf eine ganz spezielle Weise verarbeitet werden, dürfen es tragen: der Parmigiano Reggiano etwa, der Stilfser Käse oder der Schrobenhauser Spargel. Das andere Siegel ist die „geschützte geographische Angabe“, das sind Lebensmittel, deren Qualität oder Image untrennbar mit dem Ort oder der Region verbunden ist, wo zumindest ein Abschnitt des Produktionsprozesses (Herstellung, Verarbeitung) erfolgt. Das ist etwa der Südtiroler Speck oder Südtiroler Äpfel. Die Siegel schützen die Hersteller vor Südtiroler Speck made in Ohio, aber auch uns Verbraucher, weil wir so sicher sein können, dass wir tatsächlich das kaufen, was wir wollen.

Starkoch Roland Trettl ist ein Fan seiner Heimatregion Südtirol

Warum die Region Südtirol in meiner Aufzählung so oft vorkommt? Weil der tolle Starkoch Roland Trettl neulich in München die Produkte seiner Heimat vorgestellt hat. Er ist mit Speck und Schüttelbrot aufgewachsen, hat in Bozen mit seiner Kochkarriere begonnen – und liebt die kräftigen Geschmäcker immer noch. Zusammen mit einem Team aus Köchen hat er für den Event in München ein paar Rezepte präsentiert, die die charakteristischen Eigenschaften der Spezialitäten toll unterstreichen. Mir haben die Südtiroler Spätzle mit Stilfser Käse ganz besonders gut geschmeckt. Wobei: es sind keine Spätzle, sondern kleine Nocken aus dem allerzartesten Quarkteig, der mir je untergekommen ist. Das ganze Gericht schmilzt auf der Zunge. Herrlich! Das muss ich euch unbedingt vorstellen!

Südtiroler Spätzle mit Stilfser Käse

Kasnocken aus Topfen und Stilfserkäse sind die zartesten Nocken ever

FÜR DIE SPÄTZLE:

400 g Quark, durch ein Sieb gestrichen
50 g Mehl
30 g Kartoffelstärke
4 Eigelb
20 g Parmesan
Salz
50 g Stilfser g.U. Käse

FÜR DAS DRESSING:

24 Datteltomaten
2 Knoblauchzehen
8 Basilikumblätter
1 kleiner Rosmarinzweig
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung: Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, abgießen und in Eiswasser abkühlen. Tomaten häuten, halbieren und in eine Auflaufform legen. Mit gehacktem Knoblauch, Basilikum und Rosmarin bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 85 °C für 3–5 Stunden garen.

Für die Spätzle alle Zutaten vermischen, mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig aus dem Spritzbeutel drücken und die Spätzle mit einem Messer in der gewünschten Größe direkt in kochendes gesalzenes Wasser schneiden. Die Spätzle abgießen, sobald diese oben schwimmen. Knoblauch in einer Pfanne anbraten, Tomaten und Spätzle dazugeben, den Stilfser g.U. Käse darüber reiben und mit Basilikum garnieren.

So jedenfalls das Oroginalrezept. Aber ich gare die Tomaten auch mal in der Pfanne oder lasse sie weg, dafür gibt es mehr Basilikum obenauf. Und Vorsicht: die Nocken sind empfindlicher als der Bachelor dieser Staffel!

Noch ein Rezept: Fleischpflanzerl gefüllt mit Käse und Südtiroler Speck

500 g Hackfleisch vom Rind
100 g Hackfleisch vom Schweinebauch
1Frühlingszwiebel, klein geschnitten
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Petersilie, fein gehackt
15 g Senf
60 g Stilfser g.U. Käse, gewürfelt
40 g Südtiroler Speck g.g.A., gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelt
Rosmarin, fein gehackt
Wurzelgemüse nach Wahl
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

Hackfleisch in eine Schüssel geben, Frühlingszwiebel, Eigelb, Knoblauch, Senf und Petersilie hinzufügen und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Die Füllung: Zwiebel leicht anbraten, danach zum Abkühlen auf ein Blatt Küchenpapier legen.
Dann die Zwiebel mit dem Stilfser g.U. Käse, dem Südtiroler Speck g.g.A. und dem Rosmarin vermischen. Gemüse in Stücke schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne bei schwacher Hitze garen, mit einem Zweig Thymian und einigen Basilikumblättern würzen. Aus der Hackfleischmischung gleich große Frikadellen formen, in der Mitte eindrücken und füllen. Frikadellen erst mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, dann im Ofen bei 200 °C 4–6 Minuten lang braten. Gemüse auf dem Teller anrichten, Frikadelle halbieren und auf das Gemüse legen, servieren.