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Herzhafte Germknödel mit der besten veganen Bratensauce der Welt

Wurzelwerksalat zu Rohrnudel mit Fleischfüllung

Wer Angst hat, dass man mit veganer Kost nicht was richtig Herzhaftes hinbekommt, dem sei dieses Rezept für gefüllte pikante Germknödel ans Herz gelegt. Das Rezept hat alles, was es braucht: wunderbare Bratensauce, knusprige Brösel, fluffige Knödel – besser wird es nicht. Es ist ein tolles Abendessen für zwei, oder es reicht mit anderen Gerichten zum Brunch für vier. In der Bratensauce und in der Knödelfüllung können Gemüse verwendet werden, die jetzt dringend weg müssen. Aber – ganz wichtig – auch hier ist es immer besser, Bioprodukte von heimischen Bauern zu kaufen. Das Rezept lässt sich saisonal abwandeln, im Winter mit Wurzelgemüse, im Sommer kann es eine Tomatensauce werden und die Germknödel mit Mozzarella und Antipasti gefüllt. Die Variationen sind endlos….Die Rezepte stammen, wie der Rest des Brunches, von der wunderbaren Nina Meyer vom Biohotel Ifenblick im Allgäu.

Germknödel

  • 50 g Dinkelmehl
  • frische Hefe ½ Würfel oder Trockenhefe 1 Paket
  • lauwarmes Wasser 120 ml
  • Zucker ½ TL
  • Dinkelmehl 300 g
  • Öl 30 ml
  • Salz 1 TL `
  • 300 Gramm Bratenreste, fein zerzupft oder 300 Gramm knackiger Brokkoli gehackt und gemischt mit würzigem, grob geriebenen Käse, gut abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Chilli.
  • Geht auch mit 300 g anderen Füllungen, Reste von Antipasti, gebratene gehackte Pilze, Hackfleisch, whatever.

Gebratene vegane Gemüsesoße

  • 1 Paket Suppengemüse
  • 1 Stk große Zwiebel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Johannisbeersaft (oder Rotwein, oder Apfelsaft – wichtig ist eine gewisse Säure)
  • 2 EL Bratengewürz (Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin, Wacholder, Paprika, Lorbeerblatt)
  • etwas Öl
  • Salz

Thymianbrösel

  • 100 ml Brat- und Backöl
  • ca. 200 g Semmelbrösel
  • 1 EL getrockneter Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • optional können auch Nüsse dazugegeben werden

Am Vortag: Diesen nach 15 Minuten mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen. Nicht wundern: Dinkelmehl geht viel langsamer als Weizenmehl. Ich dachte, der erste Versuch sei Driss und hab nochmal neuen Teig gemacht – am Ende hatte ich die doppelte Menge…

Für die Soße das Suppengrün waschen und grob schneiden. Zwiebel waschen und ebenfalls grob würfeln. In einem möglichst breiten Topf (mehr Bodenfläche bietet mehr Platz, um zu rösten und dem Gemüse Farbe zu geben – so entsteht mehr Geschmack) etwas Öl erhitzen. Gemüse darin langsam dunkelbraun braten. Tomatenmark dazu geben und ebenfalls sehr anbraten (nicht verbrennen!). Bei dem Vorgang, der schon 20 Minuten in Anspruch nehmen kann, am Herd stehen bleiben. Würzen und mit Saft ablöschen. Anschließend reduzieren, bis das Gemüse wieder brät. Mit 1L Wasser aufgießen und für ca. 1h leicht köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Evtl. noch etwas reduzieren oder abbinden, abschmecken. Diese Sauce ist für Veganer der Hammer – eine bessere (Braten) Sauce ist schwer vorstellbar. Die passt zu Knödeln mit Sauce, zu angebräunten Maultaschen, zu Spätzle, zu Nussbraten im Blätterteig. Diese Sauce rockt.

Nun den Teig in 4 Teile trennen und runde Knödel formen. Diese platt drücken. In jedes Teigstück etwas Füllung geben und verschließen. Mit der Öffnung nach unten auf ein gefettetes Backpapier legen. In einem Topf ca. 3 fingerbreit Salzwasser geben. Das „Knödelpapier“ auf ein Sieb oder einen Dämpfeinsatz (Bambusdämpfer gehen super) setzen und in den Topf stellen. Mit Deckel verschließen. Einmal aufkochen lassen. Temperatur reduzieren und für ca. 25 Minuten garziehen lassen. Da ich nicht so der Fan von Gedämpft bin (ich misstraue dem Gargrad), hab ich die Knödel als Rohrnudeln im Ofen gebacken – etwa 15 Minuten bei 180 Grad. auch super geworden.

Öl in einem Töpfchen erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, Brösel und Thymian hinzugeben. VORSICHT – schäumt und verbrennt schnell. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Thymianbrösel können in Gläser abgefüllt werden und im Kühlschrank gelagert werden – auch schön zum Verschenken. Sauce erneut erhitzen. Knödel auf einen Teller geben und mit Sauce begießen. Brösel on top. Mit Kräutern oder gerösteten Haselnüssen garnieren.

Wurzelwerksalat

  • 300 g gemischtes Wurzelwerk, zb (preiswertes) Suppengrün eignet sich gut oder rote Beete, Steckrübe, Goldball, Karotten jeder Farbe, Fenchel (obwohl kein Wurzelgemüse)
  • Etwas Öl,
  • Salz
  • gemischte Kerne: 2 EL Kürbiskerne, Sesam, Sonnenblumenkerne

Dressing

  • 1 EL Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)
  • 1 EL Zuckerrübensirup
  • 3 EL Essig etwas Öl, etwas Wasser
  • 1 Apfel
  • Salz,
  • schwarzer Kümmel,
  • Schnittlauch

Gemüse waschen und in nette, mundgerechte Stücke schneiden. Ölen und salzen und für ca. 30 Minuten marinieren. Ofen auf 180°C vorheizen und Gemüse dann als Ofengemüse im Rohr braten. Kerne und Saaten in einer Pfanne rösten, bis sie duften. Apfel waschen und fein raspeln. Den Rest der Zutaten zu einem Dressing verrühren. Gemüse in eine Schüssel geben und mit dem Dressing marinieren, dann auf einer Platte arrangieren. Mit Saaten und Kräutern garnieren. Du kannst den Salat auch in Gläser abfüllen und dann verschenken. Dann musst du die Kräuter aber weglassen. Im Kühlschrank hält er sich ca. 10 Tage.

 

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