In der Osterbäckerei gibts so manche Leckerei!

Nach meinem Artikel über das beste Brot in München hat mich Rischart eingeladen, mal einen Blick hinter die Kulissen zu werfen – und da hab ich mich nicht zweimal bitten lassen. Schließlich ist es immer interessant zu sehen, wie Profis ihre Backwaren herstellen. Gleich vorneweg: ich bedaure zutiefst, dass es so etwas wie Geruchsbloggen nicht gibt. Ich hätte euch wahnsinnig gerne die ganzen Gerüche erschnuppern lassen, die einem so in der Backstube in die Nase steigen. Wie das duftet: Brezen, Brote, und Kuchen werden frisch gebacken, im Nebenraum Cremes angerührt und Früchte auf Torten verteilt. Aus der Backstube in der Buttermelcherstrasse werden die Münchner Filialen siebenmal am Tag beliefert, rund 15.000 Brezn allein werden verkauft. Besonders beliebt sind die Brezn, die vor dem Backen aufwändig geflochten werden. Im Gegensatz zu Schnellbackshops wird alles in der Bäckerei produziert und keine tiefgefrorenen Teiglinge in den Läden aufgebacken.

Käsekuchen, Obstschnitten, dänischer Plunder aus selbstgemachtem Blätterteig oder Apfeltaschen, alles nach Möglichkeit aus regionalen Zutaten. „Eier und Mehl kommen aus Niederbayern“. Die  Brezn werden natürlich von Hand geformt, jede ist ein bißchen anders. „Wir hatten mal einen Breznautomaten, den haben wir schnell wieder verschrottet, das war einfach nicht das Gleiche“, erzählt Produktionsleiterin Heike Grosch.

Ich war sowieso überrascht, wie viel noch von Hand gemacht wird. Ich hatte viel mehr Automatisierung erwartet. Stattdessen streichen Konditorinnen den Bisquitteig Boden für Tortenboden mit einer Kuhle in der Mitte in die Form, damit wird ausgeglichen, dass sich der Teig nach oben wölbt. „Und nach dem Backen sofort umdrehen“, verrät eine Konditorin. Wieder was gelernt. Genauso, dass die meisten Mädchen zu ihrem Geburtstag eine Torte mit Schneekönigin-Motiv haben wollen und Jungs eine FC-Bayern-Torte. Ich frage nach neuen Trends, wie zum Beispiel Zuckerreduzierung: „Da ist was in Planung, natürlich ändern wir mit den Kundenwünschen unser Sortiment. Da gehen wir mit der Zeit. So gibt es jetzt auch exotische Osterfladen mit Mango und Kokos statt Rosinen und Orangeat.“

 

Eine Pinza, die Form ist einer Bischofsmütze nachempfunden

Ich durfte aber mal miterleben, wie so ein traditioneller Osterfladen entsteht. Rund 10.000 davon werden in der Karwoche verkauft. Ein Osterfladen ist in Bayern voller Orangeat und Zitronat, Rumrosinen in einem eierreichen Hefeteig. Glasiert und mit Mandeln bestreut ist er das Herzstück jedes Osterbrunches. Meine Mutter und Oma haben ihn noch vollendet selbst gebacken, ich bin da nicht so im DIY-Modus und kaufe das gute Stück lieber. Für zwei Personen lohnt das Selbstmachen einfach nicht. Bei Rischart durchläuft so ein Fladen eine ganze Reihe vom Stationen. Der Teig wird gemischt, dann muß er eine halbe Stunde gehen, wird elektronisch portioniert, von Hand geformt und muss dann erst wieder zum weiteren Aufgehen in die Wärmekammer. Nach der Gehzeit wird er nochmal nachgeformt und rundum mit Flüssigei besprüht „Wenn das nicht passiert, wird so ein Fladen graubraun und nicht glänzend goldbraun“, so Grosch. Dann wird jeder Laib mit einem Elektromesser eingeschnitten und mit Mandeln bestreut – ab geht es in den Ofen bis zur Vollendung. Neben dem Osterfladen gibt es auch noch die Pinza ohne Rosinen etc, deren Form einer Bischofsmütze nachempfunden ist.

 

 

Und es gibt Osterlämmer aus einem sehr festen Bisquitteig. Die werden in einer Form gebacken, dann aufwändig verziert. Erst in weißer Couverture, die aus der Schweiz stammt: „den Unterschied schmeckt man“. Dann bekommen die Lämmer ein „Fell“ aus Kokos-Flocken, unten mit Speisefarbe grün gefärbt, als Grassockel. Die Lämmer sind eine beliebte Deko des Ostertisches, immer mit der Kreuz-Fahne, die die Auferstehung symbolisiert. Die wird zum Schluss in jedes Lamm gesteckt. Ich hätte ja gern mal probiert, das Verzieren selbst zu machen – aber da hätte ich vermutlich eine Riesensauerei veranstaltet. Und den Betrieb aufgehalten. Und das geht bei aller Handarbeit nicht.

 

Verfasst von

Best Ager über 50. Redakteurin, Bloggerin, PR-Beraterin Infuencer Relations, Twitterfan. Spezialistin für das gute Leben: Nachhaltigkeit, Fair Trade, schöne Dinge aus Manufakturen - if you wanna have a good time, gimme a call

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